写真日乗2017/03/24〜産直の素晴らしさと難しさ〜

2017/03/20 於：東京・国立劇場
Leica M10 Summilux 35mm f1.4 ASPH.

安倍総理の動静を新聞で見ていたら、中山洋という名前に目が止まった。私の職場で同期入社の男と同姓同名だったために目が止まっただけが、その肩書きはジャックポット代表取締役である。

調べてみると、オイスターバーの「ジャックポット」や和洋オリジナル料理「都夏」、イタリア料理の「ラ・ベファーナ」など、数々の業態を生んだ飲食業界の風雲児である。安倍総理が中山氏と会った理由などは特に関心はないが、この人のやり方を調べて見ると、実に理にかなっており、当たり前のことを当たり前にやっているだけのように思った。
このところ築地問題が連日、報道されているが、ジャックポットでは魚介類も野菜も食材にこだわり、産直を基本としている。「築地から入ったから良いもの」という判断はせず、自身の足で産地を歩き、自身の目で買う買わないを決める。
産直とは、築地など仲買のブランドを信頼しないやり方だが、経営の最大の敵である思考停止を防げる。手間はかかるが、飲食店に来店する客と向き合う者が、直接目利きすることで、その評価を肌で感じ、柔軟にニーズに対応できるようになる。
しかし、そういう業態の店舗展開は苦労が多いことだろう。各店舗に均質な食材を回し、それらを同じように管理して客にサーブしないと、会社全体の評判を落としかねない。そのマネージメントをするのが経営者の役割なのだろうか。
私は自宅で自分でつくった堆肥を使い、夏、ゴーヤを栽培しているが、気候変動のせいか、毎年、同じ夏ではない。同じ土地で同じ方法で栽培すると品質が変わってきてしまうことを実感している。例えば農家が、店側の設定するレベルの食材が提供できないからといって、あっさりと切ってしまうようなことができるのかという問題も出てこよう。
自然相手の仕事をしている者への敬意を持っているだろう中山氏のことだから、いろいろ考えを巡らせて、事業の安定性を確保しているとは思うが、一度会って、話を聞いてみたい。